Глоссарий

А.О.С. / Название (аппелласьон), контролируемое по происхождению (A.O.C., Appellation d’Origine Controlee)

Вино категории АОС – это вино, изготовленное в определенном регионе или местности, соответствующее особым и строго контролируемым условиям производства и получившее, вследствие дегустации и анализа, официальное одобрение специалистов. Обозначение «А.О.С.» является для потребителя гарантией определенных типовых характеристик вина и его качества.

Нервное (Nerveux)

Определение, употребляемое при описании вина с хорошей кислотностью – достаточно выраженной, но гармоничной.

Апогей (Aromes)

Вино, достигшее апогея, уже всецело раскрыло свои достоинства и вскоре войдет в период «упадка» своих качеств. Момент наступления апогея для бордосского вина зависит, в частности, от уровня содержания в нем танинов, ароматических веществ и естественной кислотности.

Округлое (Rond)

Так характеризуют вино, приятно обволакивающее нёбо, без признаков резкости во вкусе. Округлое вино отличается мягкостью, гармоничностью, умеренной танинностью и кислотностью.

Ароматы (Attaque)

Так называют первое ощущение, получаемое от вина при его оценке на вкус.

Органолептический (Organoleptique)

Органолептические свойства вина – это его качества, которые мы воспринимаем посредством органов чувств, принимающих участие в дегустации (зрение, обоняние, вкус).

Атака (Attaque)

Так называют первое ощущение, получаемое от вина при его оценке на вкус.

Осадок (Depot)

Твердые частицы, содержащиеся в вине, в особенности в старых винах (из которых осадок удаляется методом декантации).

Бархатистое (Moelleux)

Это определение, обозначающее мягкое, гармоничное вино, применяют для характеристики полусладких белых вин. Говоря о красных винах, употребляют слово «мягкое», имея в виду их низкую кислотность и слабо выраженные танины.

Открытое (Ouvert)

Раскрывшиеся, обнаруживающее все свои качества вино с ярко выраженными ароматами.

Бодрое (Vif)

Говорится о высококислотном освежающем вине.

Плотное (Dense)

Говорится о винах с очень насыщенным цветом и /или концентрированным сложным вкусом.

Брожение спиртовое, или алкогольная ферментация (Fermentation alcoolique)

Это процесс, позволяющий виноградному соку стать вином. Содержащийся в виноградном соке сахар преобразуется в спирт и углекислый газ.

Потенциал выдержка вина (Vindegrade)

Вино с большим потенциалом выдержки обладает способностью к длительному хранению в бутылке, что приводит к обогащению и улучшению его букета и вкуса. Многие вина Бордо обладают такой способностью в силу своего высокого качества и богатства своих основных составляющих (кислотность, танины, цвет, ароматы).

Букет (Bouquet)

Так называют совокупность обонятельных ощущений, получаемых от вина. Букетом обладают вина с богатым, сложным ароматом, полнотелые и гармонично сложенные благодаря взаимодополняемости качеств входящих в его состав винограда.   

Послевкусие (Longueur en bouche)

Вино с длительным послевкусием – это вино, ароматы и оттенки вкуса которого надолго оставляют во рту приятное ощущение после дегустации.

Винный погреб, винный склад (Chai)

Так называют помещение (произносится «шэ»), в котором проходит хранение и выдержка вина в чанах или бочках. Оно находится отдельно от других построек винодельческого хозяйства.

Прессование мезги (Pressurage)

Путем прессования извлекается сок из мезги. При изготовлении белых вин прессование мезги производится сразу после сбора урожая. При производстве красных вин прессование происходит после окончания спиртового брожения.

Вяжущее (Astringent)

Это вино с терпким, вяжущим вкусом, придаваемым танинами. Такое вино вызывает на языке и деснах ощущение сухости, поскольку тайны нейтрализуют содержащиеся в слюне и обладающие смазочным свойством белки. Последние экологические достижения в Бордо позволили значительно снизить вкус молодых вин. По мере старения вина его терпкость уменьшается.

Привкус (запах) пробки (Bouchonne)

У вина может появится «пробочный» запах или привкус вследствие использования некачественной пробки или из-за недостаточного соблюдения санитарных правил во время бутилирования. Увы, этот недостаток может появится и у вина, разлитого в бутылки с соблюдением самых строгих норм.

Гибкое (Souple)

Мягкое, легко пьющееся вино, в котором сладость и бархатистость преобладают над терпкостью.

Приятное (Suave)

Мягкое, нежное, деликатное и гармоничное вино.

Горечь (Amertume)

Будучи нормальным явлением для некоторых молодых красных вин, богатых танинами (горечь и вяжущий вкус – это два взаимоусиливающих компонента вкусового букета), горечь может быть в недостатком, возникшим вследствие болезни вина – развития бактерий в ходе малолактической ферментации. Такая горечь обычно чувствуется в послевкусии.

Прочное (Ferme)

Говоря о вине, богатом танинами, со сбалансированной кислотностью.

Гравель (Gravelle)

Небольшой известковый кристаллический осадок на дне винной бутылки или на основании пробки – его иногда принимают по ошибке за сахарный осадок. Эти белые кристаллы никоем образом не влияют на дегустационные или качественные характеристики вина.

Раскрывшееся, на пике развития (Epanoui)

Говорится при описании вина, которое в течение времени достигло полного своего расцвета: танины смягчились, а букет полностью раскрылся.

Гребнеотделение (Eraflage)

При помощи гребнеотделителя ягоды отделяются от остальной части грозди – гребней, т.е. разветвленной осевой части виноградной кисти.

Свежее (Frais)

Говорится о вине с приятной, освежающей, но не чрезмерной кислотностью.

Дебурбаж (Debourbage)

Данный термин обозначает действия, направленные на очистку виноградного сока/сусла от содержащихся в нем внешних частиц (по фр. «бурб» - “bourbes”). Эта операция проводится чаще всего методом естественного отстаивания.

Сверкающее (Brilliant)

Сверкающее вино – совершенно прозрачное вино, дающее яркие отблески на свету. Это является признаком качества вина.

Декюваж (Decuvavage)

Это операция (от фр. “cuve” – чан для вина) заключается в отделении перебродившего виноградного сока от кожицы, косточек и осадочных веществ путем перелива в другой чан.

Сложное (Complexe)

Характеристика вина, обладающего богатым вкусом и многогранным ароматом.

Жирное (Gras)

Жирное, или тучное вино – это маслянистое вино со слабой кислотностью.

Сорт винограда (Cepage)

Это понятие (по фр. произносится «сепаж») обозначает разновидность культурного винограда, Vitisvinifera. Каждый сорт винограда отличается от другого целым рядом характерных свойств. Особенностью бордосских вин является их ассамблирование из нескольких сортов, благодаря чему они становятся более уравновешенными, гармоничными и ароматными.

ИНАО, Национальный Институт Контроля за происхождением и качеством (Institut National des Appellations d’Origine)

ИНАО (на фр. это сокращение означает «Национальный Институт Наименований, контролируемых по прохождению») – государственное учреждение, в обязанности которого входит определение условий производства вин категории АОС и контроль за ними.

Сортовой состав виноградника (Encepagement)

Он представляет процентное соотношение различных сортов, культивируемых в конкретном винодельческом хозяйстве. В регионе Бордо сортовой состав устанавливается для каждого определенного участка виноградника исходя из состава почв, микроклимата, солнечной экспозиции. Сортовой состав изменяют также в зависимости от стиля вина, которое предполагается изготовить.

Каудаль (Caudalie)

Происхождение от латинского “Caudal” («хвост»), каудаль – это единица измерения стойкости вина, т.е. продолжительности его послевкусия. Один каудаль равен одной секунде. Великие вина имеют послевкусие долготой в 8 каудалей и более.

Стойкость (Persistence)

Стойкость, или долгота вкуса определяется по продолжительности времени после дегустации, в течение которого во рту ощущаются оттенки вкуса и аромата вина. Стойкость вина является положительным признаком, говорящим о его мощности.

Легкое (Leger)

Вино со слабым содержанием алкоголя, легко пьющееся.

Структурирование, крепко сбитое (Charpente)

Понятие, используемое для описания щедрого, полнотелого вина с мощными танинами, в противоположность жидкому, худому, водянистому вину с недостаточным содержанием экстрактивных веществ. Структурированное вино обычно хорошо «держит время», т.е. обладает потенциалом выдержки.

Ликёрное (Liquoreux)

Так называют белое вино с высоким содержанием остаточных натуральных сахаров (несброженных сахаров, содержащихся в виноградных ягодах). Ликерные вина Бордо, SweetBordeaux, создают во рту ощущение маслянистости, граничащей с вязкостью. «Золотые белые вина» региона Бордо входят в число самых знаменитых белых ликерных вин и отличаются замечательным насыщенным ароматом и исключительной сладостью.

Сутираж, слив вина с осадка (Soutirage)

По окончании брожения вино отделяют от осадка, образовавшегося на дне бродильного чана или бочки-баррика. В этот момент вино подвергается сульфитации: данный технологический прием заключается в обработке вина производными серы, с тем чтобы стабилизировать его и предохранить от окисления (оксидации).

Малолактическая ферментация, яблочно-молочное брожение (Fermentation malolactique)

Во время МФ содержащаяся в винном сусле яблочная кислота превращается в молочную кислоту, что понижает кислотность вина. На практике такая ферментация необходима для красных вин и кларетов, а в некоторых случаях она проводится и для розовых вин. Для белых вин малолактическая ферментация является необязательной.

Танины (Tanins)

Это вещества, содержащиеся в ягодах винограда. Танины дают вину структуру, способность к выдержке и вкусовые качества (терпкость). Одна из особенностей танинов

заключается в том, что они соединяются с антоцианами – красящими веществами, содержащимися в красных винах. Они являются также антиоксидантами – молекулами с противоокислительными свойствами. Это и лежит в основе роли, которую вино (при умеренном употреблении!) играет для профилактики некоторых сердечно-сосудистых заболеваний.

Маслянистое (Onctueux)

Такое вино создает во рту ощущение жирности, что связано с его низкой кислотностью.

Тельное, крепкое (Corse)

Говорится о винах с хорошим «телом» - насыщенных, с высоким содержанием алкоголя, богатых танинами и экстрактивными веществами.

Мацерация (Maceration)

Это понятие обозначает взаимодействие свежего виноградного сусла с мезгой. На данной фазе винификации происходит экстракция из мезги красящих веществ и переход в сусло содержащихся в виноградной кожице танинов. Эта операция имеет важнейшее значение для красных вин, частично важна для розовых вин и кларетов, а для белых вин необязательна.

Тонкость (Finesse)

Это слово характеризует деликатные и изысканные вина, мягкие и прекрасно сбалансированные, отличающиеся особой гармонией ароматов и оттенков вкуса.

Мощное (Puissant)

Данное определение характеризует вино, которое является одновременно полнотелым, крепким, щедрым и обладает богатым букетом.

Фулаж, дробление, давка винограда (Foulage)

При помощи давилки для винограда ягоды раздавливаются, выпуская сок. Смесь из раздробленных вместе с косточками и кожицей ягод называется мезгой.

Мускулистое (Robuste)

Говорится о крепком, выдержанном, энергичном, танином вине.

Характер (Caractere)
Характер вина определяется по его терруаром (т.е. уникальным сочетанием климатический условий, особенных характеристик местности, культурно-исторических и винодельческих традиций), использованными для его изготовления сортами винограда, а также методами винификации.

Мягкое, бархатистое (Veloute)

Употребляется для описания красного вина с невысокой кислотностью и приятными танинами, что создает ощущение сладости и бархатистости вкуса.

Шато (Chateau)

В регионе Бордо слово «Шато» (по фр. «замок», «дворец») не обязательно соответствует одноименной постройке, а ближе к понятию «крю» (хозяйства, виноградника). Применительно к этому региону, вино родом из определенного крю – входящего в официальную классификацию или нет, - является продуктом уникального взаимодействия между рядом факторов: это климат, почвы, возделываемые сорта винограда и, конечно же, винодельческие методы и традиции данного хозяйства.

Мясистое (Charnu)

Говорится о богатом, полнотелом, мощном и насыщенном вине, которое словно можно пожевать во рту.

Эволюционировавшее (Evolue)

Термин служит для характеристики вина, оптимальная стадия развития которого уже осталась позади. Эволюционировавшее вино уступает место вину, достигшему «апогея». Ароматы его слабеют, у красных вин окраска приобретает кирпичный цвет с оттенками оранжевого.